Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζετε το χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο, το ξύδι, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύετε ελαφρά.
Προσθέτετε σιγά σιγά το αλεύρι και ζυμώνετε με το χέρι σας μέχρι να έχετε ένα μαλακό ζυμάρι. Η ζύμη θα πρέπει να ξεκολλά από το χέρι σας οπότε ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο αλεύρι παραπάνω, αυτό εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού σας.
Αφού το ζυμάρι είναι έτοιμο, το αφήνετε μια ώρα να ξεκουραστεί σε ζεστό περιβάλλον.
Έπειτα χωρίζετε όλη τη ζύμη σε μπαλάκια μεγέθους μικρού μανταρινιού.
Κάθε 3 μπαλάκια θα σας δώσουν στο τέλος ένα φύλλο. Πώς ακριβώς; Πιέζετε με το χέρι σας το κάθε μπαλάκι ώστε να ανοίξει ένα μικρό και χοντρό φυλλαράκι διαμέτρου 15εκ. (όσο δηλαδή ένα σχετικά μεγαλούτσικο πιατάκι ελληνικού καφέ). Αλείφετε το φυλλαράκι αυτό με βούτυρο και βάζετε επάνω του ένα δεύτερο φύλλο. Αλείφετε και το δεύτερο και βάζετε επάνω του ένα τρίτο. Πιέζετε λιγάκι και τοποθετείτε τα 3 κολλημένα φύλλα σ΄ένα δίσκο. Η ίδια διαδικασία θα γίνει για όλα τα μπαλάκια μέχρι να τελειώσουν.
Καθώς αυτή η διαδικασία απαιτεί χρόνο κρατήστε τις έτοιμες ‘τριάδες’ μέσα στο ψυγείο ώστε να είναι καλά παγωμένες για να ανοίγει πιο εύκολα το φύλλο. Οπότε κάθε τριάδα που φτιάχνετε την τοποθετείτε στον δίσκο, τον οποίο έχετε μόνιμα μέσα στο ψυγείο. Απλώστε κομμάτια λαδόκολλας ανάμεσα στις τριάδες για να μην κολλήσουν.
Μόλις τελειώσετε με τις ‘τριάδες’ και είναι όλες πια στο ψυγείο πάρτε τες μια μια (ξεκινήστε από τις πιο κρύες) και ανοίξτε τες σε λεπτό φύλλο (όσο πιο λεπτό μπορείτε). Για τη διαδικασία αυτή ίσως χρειαστείτε λίγο αλεύρι ώστε να μην κολλά το φύλλο στο τραπέζι σας. Προσπαθήστε ωστόσο να χρησιμοποιήσετε όσο λιγότερο αλεύρι μπορείτε.
Λαδώστε καλά ένα στρόγγυλο ταψί διαμέτρου 30εκ και προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς.
Για να ανοίξετε το φύλλο χρησιμοποιήστε λεπτό πλάστη. Το φύλλο θα πρέπει να γίνει όσο πιο λεπτό γίνεται.
Αφού ανοίξετε το φύλλο, ραντίστε εδώ κι εκεί με λάδι και ρίξτε επίσης σε όλη την επιφάνεια του φύλλου το τριμμένο τυρί. Δεν πρέπει να σκεπάσετε την επιφάνεια πλήρως με το τυρί για να μπορείτε να το ρολάρετε. Ξεκινήστε το ρολάρισμα από μια άκρη μέχρι να έχετε ένα μπαστούνι γεμιστό με τυρί.