Κολομπίνες
500 γρ. αλεύρι δυνατό σε πρωτεΐνες (14-15%)
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
60 γρ. βούτυρο
100 γρ. ζάχαρη
200 ml γάλα
50 ml λικέρ από άνθη εσπεριδοειδών ( ενναλακτικά πορτοκάλι ή λιμοντσέλο ή μανταρίνι ή κουμ κουάτ ή περγαμόντο)
Μισή κούπα καλά σουρωμένο και ψιλοκομμένο γλυκό περγαμόντο (εναλλακτικά πορτοκάλι ή λεμόνι ή κιτρολέμονο ή μανταρίνι ή κουμ κουάτ)
1 αυγό και 1 κρόκος μέσα στη ζύμη
Για την επικάλυψη
1 ασπράδι
3 κ.σ. ζάχαρη άχνη
20 ασπρισμένα αμύγδαλα
Κολομπίνες
Πολτοποιείτε το γλυκό περγαμόντο και το λικέρ σε ένα μούλτι, ώστε να κοπούν σε μικρά κομματάκια που θα σκορπιστούν ομοιόμορφα στη ζύμη. Κατόπιν, σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνετε το γάλα, το βούτυρο και τη ζάχαρη, τόσο ώστε να λιώσει το βούτυρο και τα αδειάζετε σε μπολ για να κρυώσουν ταχύτερα. Καθώς το υγρό πρέπει να είναι χλιαρό, το ελέγχετε με το να μπορείτε να κρατάτε το δάχτυλό σας μέσα του για 10 δευτερόλεπτα.
Κατόπιν, βάζετε στο μπολ ενός μίξερ βάσης το αλεύρι, τη μαγιά, τα αυγά (χτυπημένα με το πιρούνι στο τηγάνι), τον πολτό του φρουϊ γλασέ και ρίχνετε σταδιακά τα υγρά ζεστά υλικά (γάλα, βούτυρο και ζάχαρη). Τα χτυπάτε για 5 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα για να ζυμωθούν καλά. Αφήνετε τη ζύμη στο μπολ και βάλτε τη να φουσκώσει, σκεπασμένη με μεμβράνη και πετσέτα σε ζεστό φούρνο, στη χαμηλότερη θερμοκρασία (40 ή 50C) και αφήστε το εκεί για 2 ώρες, ενώ δουλεύει ο φούρνος. Θα πρέπει να έχει ξεχειλίσει το μπολ του μίξερ ή να έχει γίνει δυόμιση φορές πιο πολύ.
Ξαναζυμώνετε ακόμα μία φορά για 2 ή 3 λεπτά στο μίξερ και βγάζετε τη ζύμη σε λαδωμένο πάγκο, με λαδωμένα χέρια. Χωρίζετε τη ζύμη σε 20 κομμάτια των 50 γρ. περίπου. Τα μισά θα γίνουν το σώμα και τα άλλα μισά τα φτερά των περιστεριών (συνολικ΄10 κολομπίνες). Ζυμώστε πολύ καλά τα κορδονάκια, προσθέτοντας αλεύρι αν χρειάζεται, ώστε να ισομεριστούν οι φυσαλίδες της μαγιάς και να είναι στητό το κορδόνι στα χέρια σας, δηλαδή να μην «τρέχει». Φτιάξτε τα σώματα και τα φτερά και ενώστε τα. Μετά κόψτε την ουρά για να κάνει φτερά.
Ακουμπήστε το καθένα σε δικό του χαρτί, ώστε, αν χρειαστεί, να έχει αυτονομία μετακίνησης. Ετοιμάστε τα 5 πρώτα, τοποθετήστε τα σε ανοιχτόχρωμη λαμαρίνα και αφήστε τα να φουσκώσουν σε ζεστό χώρο. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα πέντε περιστεράκια και τοποθετήστε τα σε δεύτερη λαμαρίνα, αν έχετε, ή ακουμπήστε τα στον πάγκο, μακριά από τα ρεύματα και το κρύο για να φουσκώσουν (σκεπασμένα με πετσέτα). Προθερμάνετε το φούρνο στους 200C και χτυπήστε στο μούλτι το ασπράδι, τα αμύγδαλα και τη ζάχαρη ώστε να δημιουργηθεί μια άσπρη πάστα. Όταν είναι έτοιμα για να μπουν στο φούρνο, απλώστε τα προσεκτικά πάνω στα τσουρέκια της πρώτης λαμαρίνας με πινέλο.
Κολομπίνες
Ψήστε για 12-15 λεπτά σε φούρνο αντιστάσεων 200C, σε ανοιχτόχρωμη λαμαρίνα, στη 2η θέση από κάτω. Το γλάσο μαρέγκας γίνεται τραγανό και είναι πολύ διαφορετικό από ότι συνήθως στα τσουρέκια. Αφήστε να κρυώσουν σε σχάρα και πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη. Αφήστε να ζεσταθεί καλά ο φούρνος και ψήστε τη δεύτερη λαμαρίνα.
