Αρχεία: Recipes

Για τη ζύμη

1 φακελάκι μαγιά σε σκόνη
4 κ.σ. γάλα
4 φλ. αλεύρι
Μισό φλ. λάδι
? φλ. ζάχαρη
2 αυγά χτυπημένα με λίγο αλάτι
3 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι

Για τη γέμιση

4 φλ. ανάλατη μυζήθρα
2 κρόκοι αυγών
1 πρέζα βανίλια
2 κ.σ. μέλι
2 κ.σ. ξύσμα λεμονιού
1 κ.σ. κανέλα
2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
6 κ.σ. ζάχαρη
1 κρόκος αυγού χτυπημένος με λίγο νερό.

Για την ζύμη

Διαλύετε τη μαγιά στο γάλα και προσθέτετε λίγο αλεύρι (1 κ.γ.), αφήνοντάς το να φουσκώσει. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάτε το λάδι με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει το μείγμα κρεμώδες. Μετά προσθέτετε τα αυγά, το αλάτι, το γιαούρτι και το μείγμα μαγιάς – αλευριού. Ανακατεύετε καλά και προσθέτετε με αργό ρυθμό το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνετε με τα χέρια και μεταφέρετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια για να ζυμωθεί καλύτερα. Όταν η ζύμη ετοιμαστεί, τη σκεπάζετε και την αφήνετε να «ησυχάσει».

Για τη γέμιση

Λιώνετε το τυρί με ένα πιρούνι και προσθέτετε τον κρόκο αυγού, τη βανίλια, το μέλι, το ξύσμα λεμονιού, τη μισή κανέλα και το βούτυρο και τα χτυπάτε όλα μαζί. Έπειτα, προσθέτετε τη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς. Ανοίγετε τη ζύμη σε χοντρό φύλλο και κόβετε στρογγυλούς δίσκους με ένα φλιτζάνι. Βάζετε τη γέμιση στο κέντρο και ανασηκώνοντας τις άκρες της ζύμης, τις πιέζετε κάνοντας 8 γωνίες. Αλείφετε την επιφάνεια με αυγό και ραντίζετε με την υπόλοιπη κανέλα. Έπειτα, βάζετε τα λυχναράκια, ένα ένα, σε ένα βουτυρωμένο ταψί.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και έπειτα ψήνετε τα περίπου 25 λυχναράκια για σχεδόν μισή ώρα ή μέχρι να ροδίσουν.

500 γρ. αλεύρι δυνατό σε πρωτεΐνες (14-15%)
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
60 γρ. βούτυρο
100 γρ. ζάχαρη
200 ml γάλα
50 ml λικέρ από άνθη εσπεριδοειδών ( ενναλακτικά πορτοκάλι ή λιμοντσέλο ή μανταρίνι ή κουμ κουάτ ή περγαμόντο)
Μισή κούπα καλά σουρωμένο και ψιλοκομμένο γλυκό περγαμόντο (εναλλακτικά πορτοκάλι ή λεμόνι ή κιτρολέμονο ή μανταρίνι ή κουμ κουάτ)
1 αυγό και 1 κρόκος μέσα στη ζύμη

Για την επικάλυψη

1 ασπράδι
3 κ.σ. ζάχαρη άχνη
20 ασπρισμένα αμύγδαλα

Πολτοποιείτε το γλυκό περγαμόντο και το λικέρ σε ένα μούλτι, ώστε να κοπούν σε μικρά κομματάκια που θα σκορπιστούν ομοιόμορφα στη ζύμη. Κατόπιν, σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνετε το γάλα, το βούτυρο και τη ζάχαρη, τόσο ώστε να λιώσει το βούτυρο και τα αδειάζετε σε μπολ για να κρυώσουν ταχύτερα. Καθώς το υγρό πρέπει να είναι χλιαρό, το ελέγχετε με το να μπορείτε να κρατάτε το δάχτυλό σας μέσα του για 10 δευτερόλεπτα.

Κατόπιν, βάζετε στο μπολ ενός μίξερ βάσης το αλεύρι, τη μαγιά, τα αυγά (χτυπημένα με το πιρούνι στο τηγάνι), τον πολτό του φρουϊ γλασέ και ρίχνετε σταδιακά τα υγρά ζεστά υλικά (γάλα, βούτυρο και ζάχαρη). Τα χτυπάτε για 5 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα για να ζυμωθούν καλά. Αφήνετε τη ζύμη στο μπολ και βάλτε τη να φουσκώσει, σκεπασμένη με μεμβράνη και πετσέτα σε ζεστό φούρνο, στη χαμηλότερη θερμοκρασία (40 ή 50C) και αφήστε το εκεί για 2 ώρες, ενώ δουλεύει ο φούρνος. Θα πρέπει να έχει ξεχειλίσει το μπολ του μίξερ ή να έχει γίνει δυόμιση φορές πιο πολύ.

Ξαναζυμώνετε ακόμα μία φορά για 2 ή 3 λεπτά στο μίξερ και βγάζετε τη ζύμη σε λαδωμένο πάγκο, με λαδωμένα χέρια. Χωρίζετε τη ζύμη σε 20 κομμάτια των 50 γρ. περίπου. Τα μισά θα γίνουν το σώμα και τα άλλα μισά τα φτερά των περιστεριών (συνολικ΄10 κολομπίνες). Ζυμώστε πολύ καλά τα κορδονάκια, προσθέτοντας αλεύρι αν χρειάζεται, ώστε να ισομεριστούν οι φυσαλίδες της μαγιάς και να είναι στητό το κορδόνι στα χέρια σας, δηλαδή να μην «τρέχει». Φτιάξτε τα σώματα και τα φτερά και ενώστε τα. Μετά κόψτε την ουρά για να κάνει φτερά.

Ακουμπήστε το καθένα σε δικό του χαρτί, ώστε, αν χρειαστεί, να έχει αυτονομία μετακίνησης. Ετοιμάστε τα 5 πρώτα, τοποθετήστε τα σε ανοιχτόχρωμη λαμαρίνα και αφήστε τα να φουσκώσουν σε ζεστό χώρο. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα πέντε περιστεράκια και τοποθετήστε τα σε δεύτερη λαμαρίνα, αν έχετε, ή ακουμπήστε τα στον πάγκο, μακριά από τα ρεύματα και το κρύο για να φουσκώσουν (σκεπασμένα με πετσέτα). Προθερμάνετε το φούρνο στους 200C και χτυπήστε στο μούλτι το ασπράδι, τα αμύγδαλα και τη ζάχαρη ώστε να δημιουργηθεί μια άσπρη πάστα. Όταν είναι έτοιμα για να μπουν στο φούρνο, απλώστε τα προσεκτικά πάνω στα τσουρέκια της πρώτης λαμαρίνας με πινέλο.

Ψήστε για 12-15 λεπτά σε φούρνο αντιστάσεων 200C, σε ανοιχτόχρωμη λαμαρίνα, στη 2η θέση από κάτω. Το γλάσο μαρέγκας γίνεται τραγανό και είναι πολύ διαφορετικό από ότι συνήθως στα τσουρέκια. Αφήστε να κρυώσουν σε σχάρα και πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη. Αφήστε να ζεσταθεί καλά ο φούρνος και ψήστε τη δεύτερη λαμαρίνα.

1 κιλό κουμ κουάτ (μικρά και όχι πολύ ώριμα φρούτα)
1 κιλό ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
3 κούπες νερό
Χυμός από μισό λεμόνι

Αρχικά τρυπάτε τα φρουτάκια με μια οδοντογλυφίδα σε πολλά σημεία, βάζετε σε μια κατσαρόλα μπόλικο νερό να βράσει και ρίχνετε τα κουμ-κουάτ, αφού πρώτα τα πλύνετε πολύ καλά.

Τα βράζετε για 10 με 12 λεπτά, τα σουρώνετε και βάζετε καινούριο νερό στην κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση, τα ξαναρίχνετε στην κατσαρόλα και βράζετε τα φρούτα με το καινούριο νερό για να ξεπικρίσουν καλά.

Συνεχίζετε τις αλλαγές και τα βρασίματα για άλλες 3 με 4 φορές. Σε αντίθεση με την πρώτη φορά, τις επόμενες 2-3 φορές τα αφήνετε να πάρουν βράση 1 λεπτό και τα ξανασουρώνετε. Έπειτα, τα αφήνετε να στραγγίξουν σε σουρωτήρι και φτιάχνετε το σιρόπι. Βράζετε τη ζάχαρη με το νερό για 10 με 15 λεπτά και μετά ρίχνετε τα κουμ-κουάτ. Έπειτα, βράζετε για άλλα 15 λεπτά, ενώ ξαφρίζετε με προσοχή, γιατί φουσκώνει και χύνεται καθώς βράζει, οπότε αν χρειαστεί, χαμηλώνετε τη φωτιά.

Αφού βγάλετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνετε μέσα της τα κουμ-κουατ για ένα 24ωρο. Την επόμενη μέρα, αν δεν έχει δέσει το σιρόπι, πράγμα που συμβαίνει συχνά, ξαναβράζετε για 5 με 10 λεπτά. Κατόπιν, προσθέτετε τον χυμό λεμονιού, ανακατεύετε και αποθηκεύετε το κουμ-κουάτ σε αποστειρωμένα βάζα.