Κοσκινίζετε το αλεύρι και το βάζετε σε σκεύος. Στη συνέχεια, ανοίγετε στη μέση έναν λάκκο και συμπληρώνετε μέσα το λάδι, το ξύδι, το αλάτι και λίγο χλιαρό νερό. Ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί και συμπληρώνετε όσο νερό χρειαστεί. Το ζυμάρι πρέπει να είναι μαλακό και να δουλεύεται καλά, χωρίς να κολλάει στα χέρια.

Το αφήνετε να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά κα έπειτα το κόβετε σε μπαλάκια, στα οποία δίνετε πλάτος, πιέζοντας τα με τα δάκτυλα. Κατόπιν, βάζετε λίγο λάδι στη μέση και από πάνω προσθέτετε άλλο ένα κομμάτι ζυμάρι και τα αφήνετε για άλλα 20 λεπτά. Έπειτα τα ανοίγετε σε μεγάλα φύλλα με τον πλάστη. Σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό, βράζετε το σπανάκι για λίγα λεπτά προσέχοντας να μην λιώσει. Ψιλοκόβετε το κρεμμυδάκι και το σοτάρετε ελαφρώς με λίγο λάδι χωρίς να πάρει χρώμα και συμπληρώνετε σπανάκι, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα ταψί, στρώνετε ένα φύλλο, βάζετε λίγο λαδάκι και από πάνω το μείγμα με το σπανάκι, προσθέτοντας άλλο ένα φύλλο από πάνω.