Το άρωμά της δεν μοιάζει με κανένα άλλο. Η γεύση της σε ταξιδεύει σ’ ένα πολύ ξεχωριστό κομμάτι της ελληνικής φύσης. Και η παραγωγή της θυμίζει ένα καλά κρυμμένο τοπικό μυστικό, μόνο για μυημένους. Η μαστίχα είναι ένα συναρπαστικό προϊόν. Συναρπαστικό γιατί έχει την ικανότητα να προσθέτει χαρακτήρα και ένταση σε ό,τι κι αν συμμετάσχει. Γιατί έχει επιστημονικά αποδεδειγμένες ιαματικές ιδιότητες. Και γιατί δημιουργείται μόνο σε ένα μέρος στον κόσμο, στο ελληνικό νησί της Χίου.

Μαστίχα ονομάζεται η φυσική, αρωματική ρητίνη, που εκκρίνεται σε σχήμα δακρύων από τον κορμό και τα μεγάλα κλαδιά του μαστιχόδενδρου Pistacia Lentiscus var. Chia. Αν και μαστιχόδεντρα υπάρχουν και αλλού στον κόσμο, η μαστίχα παράγεται μόνο στα νότια της Χίου, στα Μαστιχόχωρα, εκεί όπου το κλίμα είναι ιδιαίτερα θερμό και ξηρό. Και είναι αλήθεια ότι κάθε προσπάθεια καλλιέργειας μαστίχας σε άλλη περιοχή έχει αποτύχει παταγωδώς, ενισχύοντας τη φήμη της ως κάτι πραγματικά μοναδικό.

Προϊόν-θρύλος, συνυφασμένο με παραδόσεις, ιστορικές συγκυρίες και πολιτισμικές ανταλλαγές, η μαστίχα είναι το συστατικό που δίνει μεθυστικό άρωμα στα τσουρέκια, ξεχωριστή υφή στο παγωτό καϊμάκι, ιδιαίτερη γεύση σε σάλτσες και μαγειρευτά. Παραδοσιακά η μαστίχα χρησιμοποιείται για τη δημιουργία ηδύποτων και ως καρύκευμα στην παρασκευή των πασχαλινών γλυκών, στο πέρασμα του χρόνου όμως η εφαρμογή της στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική έχει διευρυνθεί, με τους σύγχρονους έλληνες σεφ να καταδεικνύουν ότι η μυρωδάτη, ελαφρώς ξυλώδης εξωτική γεύση της μπορεί να ταιριάξει με σχεδόν τα πάντα, δημιουργώντας πρωτότυπα πιάτα με πολύ ιδιαίτερη γεύση. Οι εφαρμογές της μαστίχας δεν σταματούν όμως εκεί. Η αρχαία πεποίθηση ότι η μαστίχα έχει θεραπευτικές και καλλυντικές ιδιότητες υποστηρίζεται σήμερα από σύγχρονες επιστημονικές έρευνες και έχει οδηγήσει στη δημιουργία πολλών διαφορετικών καλλυντικών, ενώ χρησιμοποιείται επίσης από την οδοντιατρική και τη φαρμακολογία.

Η καλλιέργεια της μαστίχας αποτελεί επίπονη εργασία και η συλλογή της γίνεται από τον Ιούνιο μέχρι τον Σεπτέμβριο, με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο εδώ και αιώνες. Οι αγρότες χαράζουν τον φλοιό, οι σταγόνες ρητίνης αρχίζουν να σταλάζουν και δυο τρεις εβδομάδες μετά οι αγρότες τις συλλέγουν, είτε απευθείας από τον κορμό είτε από το ασπρόχωμα που έχουν στρώσει κάτω από το δέντρο. Όταν η ρητίνη καθαριστεί είναι έτοιμη για κατανάλωση.

Ένα ελληνικό χιώτικο πρωινό προσφέρει τη δυνατότητα απόλαυσης πλήθους προϊόντων με μαστίχα, από κρέμες, ψωμιά και κουλούρια μέχρι νερό αρωματισμένο με δάκρυα μαστίχας, διάσημο για την ευεργετική του επίδραση στο πεπτικό σύστημα.