Αρχεία: Stories

Το κεφίρ ή αλλιώς κεφύριο παρασκευάζεται από οποιονδήποτε τύπο γάλακτος, αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, το οποίο έχει υποστεί γαλακτική και αλκοολική ζύμωση με την προσθήκη κόκκων κεφυριού. Οι «κόκκοι» αυτοί πρόκειται για καλλιέργειες από μύκητες και βακτήρια του γαλακτικού οξέος και μοιάζουν με κουνουπίδι.

Το κεφίρ έχει τις ρίζες του στις Παρευξείνιες χώρες και συγκεκριμένα στην περιοχή της Βόρειας Οσσετίας, μεταξύ Ρωσίας και της Γεωργίας. Οι λαοί των χωρών του Καυκάσου και της Μέσης Ανατολής το καταναλώνουν πολλούς αιώνες τώρα. Σύμφωνα με τον μύθο, ο Μωάμεθ έδωσε τους σπόρους του κεφίρ στους Χριστιανούς και τους έμαθε να φτιάχνουν γάλα κεφίρ. Από τα τέλη του 19ου αιώνα, δημοσιεύτηκαν επιστημονικές μελέτες σχετικά με τις θεραπευτικές και ευεργετικές του ιδιότητες.  Ο Elie Metchnikoff, βραβευθείς με το Βραβείο Νόμπελ ιατρικής το 1908, απέδιδε την μακροζωία των Βαλκανικών λαών στην άφθονη κατανάλωση ζυμούμενων προϊόντων γάλακτος, όπως το κεφίρ. Μάλιστα ο ίδιος έδωσε το χαρακτηρισμό στο κεφίρ «ελιξήριο της ζωής». Αρχικά, η χρήση του διαδόθηκε για την θεραπεία της φυματίωσης και τις ασθένειες του εντέρου και του στομάχου ενώ η κατανάλωση του αυξάνεται διαρκώς με τα χρόνια.

Το όνομα προέρχεται από τη τούρκικη λέξη Keyif, που σημαίνει “καλή αίσθηση” μετά το φαγητό. Έχει διαπιστωθεί ότι έχει υψηλή συγκέντρωση του σε προβιοτικά, είναι εύγεστο, εύπεπτο με πολλά θρεπτικά συστατικά. Ο όρος προβιοτικά περιγράφει τα τρόφιμα εκείνα τα οποία περιέχουν ωφέλιμους για την υγεία μικροοργανισμούς. Το κεφίρ είναι ρόφημα με γεύση που μοιάζει πολύ με το γιαούρτι και άρωμα που θυμίζει ξινόγαλα. Γίνεται πολύ νόστιμο σπιτικό τυρί, επίσης μπορεί να καταναλωθεί με φρούτα ή μέλι και δημητριακά.

Ο πλούτος των βοτάνων της ελληνικής γης είναι τεράστιος, γεγονός καθόλου τυχαίο, καθότι αυτή η ποικιλία οφείλεται στο μεσογειακό κλίμα και στη γεωλογική μορφολογία της χώρας. Υπάρχουν χιλιάδες ενδημικά είδη η πλειοψηφία των οποίων είναι αρωματικά με θεραπευτικές ιδιότητες. Η θεραπευτική δύναμη των βοτάνων συνιστά ανεκτίμητη κληρονομιά και χάρη στο μεσογειακό κλίμα, τα ελληνικά φυτά θεωρούνται από τα πιο πλούσια σε θεραπευτικές ιδιότητες παγκοσμίως.
Η θεραπευτική αυτή δύναμη των βοτάνων ανακαλύφθηκε επί αρχαιοτάτων χρόνων, με τους Σουμέριους και τους Ασσύριους να είναι οι πρώτοι λαοί που είχαν τις πρώτες πληροφορίες σχετικά με τα φαρμακευτικά και αρωματικά βότανα. Οι Μινωίτες και οι Μυκηναίοι χρησιμοποιούσαν ρίζες, ξύλα, φλοιούς, άνθη, βλαστούς, καρπούς, σπόρους, έλαια και ρητίνες από διάφορα φαρμακευτικά φυτά και βότανα τα οποία φύονταν στην Ελλάδα. Αργότερα, ο «πατέρας της Ιατρικής», Ιπποκράτης, ήταν σε θέση να αντιμετωπίσει διάφορες παθήσεις ασθενών με τη χρήση αυτών των βοτάνων. Το Μεσαίωνα μέσα στους κήπους των μοναστηριών «ανθίζει» η βοτανολογία, ενώ με την έλευση της τυπογραφίας, η κλασική γνώση ξεφεύγει από τους τοίχους των μοναστηριών. Οι συνταγές που είχαν διασωθεί από αρχαία κείμενα μελετήθηκαν ξανά και εμπλουτίστηκαν στο πέρασμα των χρόνων. Κατά το 16ο και 17ο αιώνα δημοσιεύτηκαν πολλά βοτανολόγια με σκοπό να βοηθήσουν όσους ασχολούνταν με τη βοτανοθεραπεία.
Στην Ελλάδα, το πλούσιο έδαφος σε όλη την χώρα ευνοεί το μάζεμα των βοτάνων και τη χρήση τους για την παρασκευή αρωματικών αφεψημάτων. Τα βότανα περιέχουν μια μεγάλη ποικιλία ιχνοστοιχείων, βιταμινών και αντιοξειδωτικών. Αρωματικά φυτά όπως το φασκόμηλο, το δίκταμο, το τσάι του βουνού ή το χαμομήλι μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αφεψήματα στο ελληνικό πρωινό.

Μια λιτή συνταγή που σμίγει με μεγολοπρεπείς γεύσεις δημιουργεί ένα μεσογειακό πιάτο, άλλοτε ως εισαγωγή στο κυρίως γεύμα, άλλοτε έχοντας το ρόλο του πρωταγωνιστή και την αυτονομία ενός «πλήρους γεύματος».
Η χωριάτικη σαλάτα είναι ο απόγονος του κολατσιού των αγροτών. Λίγη ντομάτα, ελιές και αγγούρι μέσα στο δισάκι αρκούσαν για τη μεσημεριανή ανάπαυλα.Τα ίδια υλικά χρησιμοποιήθηκαν στη μεταγενέστερη χωριάτικη σαλάτα. Χυμώδεις ντομάτες, τραγανά αγγουράκια, ξερά κρεμμύδια λούζονται με λάδι κι αρωματίζονται με ρίγανη κι αλάτι. Η χρήση της φέτας θεωρείται προαιρετική, ενώ ελιές και πράσινη πιπεριά έρχονται να ολοκληρώσουν την χρωματική παλέτα. Κάποιες φορές προστίθεται κρίταμο ή κάππαρη, ξύδι ή και μαϊντανός.
Αν και «χωριάτισσα» στο όνομα, γενέτειρά της είναι η πρωτεύουσα. Λέγεται ότι γεννήθηκε στις ταβέρνες που είχαν ανοίξει τη δεκαετία του ’60 στην Πλάκα. Στόχος ήταν να διαφύγουν οι ταβερνιάρηδες από τη τη χρέωση των αγορανομικών διατάξεων οι οποίες είχαν στα είδη διατίμησης τις σαλάτες με ντομάτα και αγγούρι. Οι ταβερνιάρηδες σκέφτηκαν τότε να προσθέσουν τη φέτα στη σαλάτα και να βγουν από τη διατίμηση. ‘Έτσι γεννήθηκε η χωριάτικη σαλάτα που μπορούσαν να την πουλούν όποια τιμή ήθελαν.
Στο θεσπέσιο ταξίδι της πιο δημοφιλούς «βούτας» μέσα στο απόλυτο μεσογειακό πιάτο πρωταγωνιστικό ρόλο έχει και το φρέσκο ψωμί, ενώ η συνοδεία κρασιού ή παγωμένης μπύρας θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι της καλοκαιρινής γευστικής απόλαυσης.

Με ζάχαρη ή πικρός, με φουσκάλες στο καϊμάκι ή χωρίς, στη χόβολη ή στο μπρίκι, υπάρχουν πολλοί τρόποι να τον «ψήσει» και να τον απολαύσει κανείς. Συχνά χαρακτηρίζεται ως μερακλίδικος ή και της παρηγοριάς μιας και βάσει του εθίμου σερβίρεται στις κηδείες μαζί με κονιάκ και παξιμάδι. Ο λόγος για τον ελληνικό καφέ. Επίσημα, έχει αναγνωριστεί από την UNESCO ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Τουρκίας, ωστόσο, τον συναντάμε και ως ελληνικό, αρμένικο, αραβικό, κυπριακό ή μεσανατολικό καφέ, μιας και είναι ο καφές που πίνεται περισσότερο από κάθε άλλο είδος καφέ σε πολλές περιοχές της ανατολικής Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής, των Βαλκανίων και της Βόρειας Αφρικής γι’ αυτό άλλωστε η πατρότητά του ήταν και παραμένει σημείο διεκδίκησης. Ορισμένοι διαφοροποιούν τον ελληνικό από τον τούρκικο καφέ, τονίζοντας πως ο ελληνικός έχει πιο λεπτή άλεση από τον τούρκικο τον οποίο χαρακτηρίζουν χοντροαλεσμένο και καβουρντισμένο.
Μεγάλη συζήτηση έχει γίνει τα τελευταία χρόνια για τα οφέλη που προσφέρει ο ελληνικός καφές –ένα πλούσιο σε αντιοξειδωτικά ρόφημα– στην καλή υγεία και τη μακροζωία. Έχει παρατηρηθεί ότι η κατανάλωση ελληνικού καφέ συμβάλλει στην καλύτερη λειτουργία του ενδοθηλίου με αποτέλεσμα τον μικρότερο κίνδυνο εμφάνισης εμφράγματος του μυοκαρδίου. Μελέτες έχουν δείξει, ακόμα, ότι ένα φλιτζάνι ελληνικού καφέ τη μέρα μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εγκεφαλικού επεισοδίου και την εμφάνιση καρκίνου. Συμπληρωματικά, μελέτη στο ελληνικό νησί της Ικαρίας, και ειδικά σε χωριά με πολλούς υπερήλικες κατοίκους που δεν είχαν εμφανίσει σοβαρά προβλήματα υγείας, έδειξε ότι η κατανάλωση ελληνικού καφέ συνδέεται με τη μακροζωία.
Ο ελληνικός καφές κατά την παρασκευή του απαιτεί χρόνο και προσοχή ώστε να αφαιρεθεί από τη φωτιά την κατάλληλη στιγμή, πριν παραβράσει και «φουσκώσει». Πρέπει να σερβιριστεί σωστά με το καϊμάκι και τις φουσκάλες του, ώστε να αναδειχτεί το χρυσαφένιο του χρώμα και το χαρακτηριστικό του άρωμα. Οι ειδικοί προτείνουν ότι η καλύτερη ώρα για να πίνουμε καφέ, είναι το πρωί καθώς η καφεΐνη επηρεάζει την ορμόνη κορτιζόλη, η οποία μας βοηθά να παραμένουμε σε εγρήγορση. Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, που ο ελληνικός καφές σπάνια λείπει από το παραδοσιακό ελληνικό πρωινό.

Μπαίνει στις κατσαρόλες, γίνεται πρωταγωνίστρια σε πολλά πιάτα και αναδεικνύει την ελληνική κουζίνα με μοναδικό τρόπο. Χρωστάει το όνομά στο ότι κόβεται σε μεγάλες τριγωνικές φέτες . Πρόκειται για λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που ωριμάζει σε άλμη.
Τα πρώτα ιστορικά στοιχεία για τη φέτα τα βρίσκουμε την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, όπου συναντάμε την ονομασία «πρόσφατος» (φρέσκο). Συνδέεται στενά με την Κρήτη όπου ένας Ιταλός ταξιδιώτης στην Κάντια, την σημερινή περιοχή του Ηρακλείου, στα γραπτά του από το 1494 κάνει μνεία στις διαδικασίες σκλήρυνσης της σε άλμη, στην εμπορία και στην αποθήκευσή της. Η λέξη «φέτα» έχει μια ενδιαφέρουσα γενεαλογία. Προέρχεται από την ιταλική λέξη fetta, που σημαίνει φέτα-κομμάτι, λέξη που έχει τις ρίζες της στη λατινική γλώσσα, από το offa (που σημαίνει μπουκιά ή ψίχουλο). Εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην ελληνική γλώσσα τον 17ο αιώνα, ενδεχομένως αναφερόμενη στην πρακτική του τεμαχισμού του τυριού για να τοποθετηθούν οι φέτες σε βαρέλια. Πολλοί, ωστόσο, αποδίδουν ελληνική προέλευση στο τυρί φέτα, όπου σύμφωνα με τον Όμηρο, ο Κύκλωπας Πολύφημος ήταν ο πρώτος που την είχε παρασκευάσει. Στο μουσείο των Δελφών, αντικείμενα του 6ου αιώνα π.Χ. κάνουν αναφορές στη διαδικασία παραγωγής φέτας. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα γίδας . Αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες. Ποικίλλει ανάλογα και με την σκληρότητά της και βρίσκουμε φέτα από σκληρή έως και σε πολύ μαλακή μορφή.
Η φέτα κατοχυρώθηκε ως προϊόν ΠΟΠ μόλις το 2002. Το όνομα «Φέτα» δεν μπορεί πλέον να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης, που παρασκευάζονται εκτός ή ακόμη και εντός Ελλάδος, αλλά με άλλη σύσταση και διαδικασία από την παραδοσιακή.
Η φέτα τρώγεται ως έχει, με λάδι και ρίγανη, σε σαλάτες, σε πίτες ή άλλα φαγητά ή ψημένη με μυρωδικά και μπούκοβο ή μέσα σε φύλλο κρούστας με μέλι. Το απολαυστικό φιλόξενο ελληνικό τραπέζι κρατάει στη φέτα μια ξεχωριστή θέση αποδίδοντάς της αναμφίβολα τιμές που θα ζήλευε και μια βασίλισσα.

Η κότα έκανε το αυγό ή το αυγό την κότα; Η απάντηση παραμένει ένα ανεξήγητο μυστήριο και ένα διαχρονικό αίνιγμα που διχάζει ακόμα και την επιστημονική κοινότητα. Ωστόσο αυτό που δεν χωράει καμία αμφιβολία είναι το γεγονός πως το αυγό (όπως και η κότα) είναι συνδεδεμένο με τις διατροφικές συνήθειες διαφόρων λαών, μεταξύ των οποίων και του ελληνικού.
Είτε βραστό (σφιχτό ή μελάτο), είτε τηγανητό, είτε στον φούρνο, είτε και ωμό ως βάση για μια πληθώρα παρασκευών όπως μαρέγκα, σαντιγί, ζύμες, γεμίσεις, σάλτσες κ.ά., το αυγό κατέχει τον τίτλο μιας από τις πιο βασικές και συμπυκνωμένες τροφές που μπορεί κανείς να απολαύσει.
Το φρέσκο αυγό δεν κουνιέται, φεγγίζει στο φως και κατακάθεται στο νερό. Ο συνδυασμός του ασπραδιού και του κρόκου προσφέρει μια τροφή πλούσια σε λίπη, λευκώματα, πρωτεΐνες, βιταμίνες και άλατα. Είναι ιδανικό για τα παιδιά, καθώς και τους εξασθενημένους οργανισμούς, πρέπει όμως να καταναλώνεται με μέτρο, ειδικά από ηλικιωμένους, αλλά και από άτομα με ασθένειες όπως η ηπατοπάθεια και η αρτηριοσκλήρωση. Επίσης, πριν το βράσιμό του, πρέπει να πλένεται πολύ καλά.
Επιπλέον το αυγό είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με το ορθόδοξο χριστιανικό Πάσχα, μέσω του εθίμου των πασχαλινών αυγών, τα οποία βάφονται συνήθως κόκκινα τη Μεγάλη Πέμπτη και καταναλώνονται την ημέρα του Πάσχα, μετά το απαραίτητο πατροπαράδοτο τσούγκρισμα.

Αποτελεί εξαιρετικό και σχεδόν αχώριστο ταίρι του ελληνικού καφέ, αλλά και κέρασμα που βρίσκει κανείς σε κάθε νοικοκυριό.

Ενδιαφέρον αποτελεί ότι τα κουλουράκια τα συναντάμε τον 7ο αιώνα μ.Χ στην Περσία, και ήταν αποτέλεσμα πειραματισμών και δοκιμών της θερμοκρασίας του φούρνου. Το εμπόριο και οι ανταλλαγές πληθυσμών, τα έφεραν στην Ευρώπη και από εκεί στον υπόλοιπο κόσμο. Τα κουλουράκια έχουν τις εκδοχές σε όλο τον πλανήτη, αφού κάθε χώρα έχει το δικό της κουλουράκι για να βουτάει στον καφέ, να τρώει σαν επιδόρπιο ή σαν δυναμωτικό σνακ.

Στην Ελλάδα τα κουλουράκια έχουν την τιμητική τους το Πάσχα ενώ κατά τη διάρκεια του ψησίματος τους μοσχοβολάει όλο το σπίτι. Τα πασχαλινά κουλουράκια  ψήνονται λίγες μέρες πριν το Πάσχα, συνήθως τη Μ.Πέμπτη, ευωδιάζουν βούτυρο, είναι τραγανά και λιώνουν στο στόμα. Στις περισσότερες συνταγές τους έχουν βάση τα αυγά και το αλεύρι, ενώ το πιο σημαντικό υλικό τους είναι αυτό που τα κάνει να μοσχοβολούν:  πορτοκάλι, λεμόνι, μέλι,  κανέλα, αμύγδαλο, βανίλια, ταχίνι, κρασί, μπύρα, ούζο και γλυκάνισο,  σοκολάτα ή κακάο. Τα βρίσκουμε και νηστίσιμα χωρίς αυγά και γάλα αλλά και με λάδι. Λογιών λογιών γεύσεις όσες και η φαντασία της νοικοκυράς. Ξεχωριστή μνεία γίνεται και στα πιο παραδοσιακά, τα φθινοπωρινά μουστοκούλουρα, πλασμένα με μούστο που βρίσκει κανείς όταν ξεκινά ο τρύγος στα τέλη του καλοκαιριού.

Ένας ελληνικός καφές με ένα κουλουράκι στο πιατάκι, αποτελεί για κάποιους μια κλασική απόλαυση για το ξεκίνημα της ημέρας.

Τα εσπεριδοειδή είναι αειθαλή δέντρα. Η ελληνική μυθολογία αναφέρει πως τα εσπεριδοειδή ήταν το δώρο που η έκανε η Γαία στο γάμο του πατέρα των Θεών, του Δία, με την Ήρα. Αυτό το θεϊκό δώρο, που κρατήθηκε στου κήπους των Εσπερίδων, μακριά από τους θνητούς, καλλιεργήθηκε στον κάμπο των Χανίων. Οι Εσπερίδες, νύμφες της αρχαίας ελληνικής μυθολογίας που ήταν κόρες της Νύκτας και του Ωκεανού φύλαγαν μαζί με ένα φίδι που είχε εκατό κεφάλια, το Λάδωνα, «τα χρυσά μήλα». Τα «μήλα» αυτά ο Ηρακλής κατάφερε και έκλεψε, αφού σκότωσε τον Λάδωνα και στη συνέχεια τα έδωσε στον Ευρυσθέα, ο οποίος τα πρόσφερε στην Αθηνά. Κάποιοι πίστευαν πως προϊόν των χρυσών δέντρων του κήπου των Εσπερίδων ήταν η αμβροσία. Ένας πανέμορφος αετός συνοδευόμενος από λευκά περιστέρια τα μετέφερε στον Όλυμπο για να τραφούν οι θεοί.
Στα εσπεριδοειδή ανήκουν η πορτοκαλιά, η λεμονιά, η μανταρινιά, η νεραντζιά, η κιτριά, η φράπα και η περγαμοντιά. Οι πιο παλιές τους ρίζες προέρχονται από την Ασία, κυρίως από την Ινδία και την Κίνα καθώς και την Αφρική. Το μεσογειακό κλίμα ήταν ιδανικό για να ευδοκιμήσουν, κι έτσι ταξίδεψαν μέσω ξηράς στην Ευρώπη και αργότερα όταν έγινε η μεγάλη ανταλλαγή των τροφών ταξίδεψαν μέχρι την Αμερική.
Σύμβολα αφθονίας και πλούτου, τα εσπεριδοειδή, άλλοτε γλυκά άλλοτε γλυκόξινα προσφέρουν χυμούς πλούσιους σε βιταμίνες ενώ η σάρκα τους και η φλούδα τους, τα άνθη και τα φύλλα τους χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Δίνουν αρωματικές μαρινάδες, γλυκαίνουν τα ψητά αλλά γιατρεύουν και γρίπες.
Έχουν ποικιλίες και πολλές αποχρώσεις. Ξινά λεμόνια, πικρά νεράντζια, γλυκά πορτοκάλια, κατακόκκινα σανγκουίνια που γυαλίζουν σε καταπράσινα περιβόλια σαν πολύχρωμα στολίδια και δίνουν τα πιο μυρωδάτα και ζουμερά φρούτα.

Η αρωματική κανέλα είναι ένα από τα παλαιότερα γνωστά μπαχαρικό που χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Προέρχεται από το εσωτερικού του φλοιού των δέντρων του γένους Κιννάμομων τα οποία δίνουν διαφορετικά είδη του μπαχαρικού αυτού. Το πιο ευρέως διαδομένο είδος που χρησιμοποιείται κατά κόρον είναι η κασσία.
Η κανέλα ήταν διαδεδομένη ήδη από την αρχαιότητα, όπου ήταν τόσο πολύτιμη που θεωρούνταν κατάλληλο δώρο για βασιλείς, μονάρχες ή και για τους θεούς. Αν και η πηγή της στον κόσμο της Μεσογείου κρατήθηκε μυστική για αιώνες από τους μεσάζοντες που χειρίζονταν το εμπόριο μπαχαρικών, για να προστατέψουν το μονοπώλιό τους οι προμηθευτές, γνωρίζουμε πια ότι η κανέλα είναι εγχώρια στο Μπανγκλαντές, στη Σρι Λάνκα, στη γειτονική ακτή Μαλαμπάρ της Ινδίας και στη Μιανμάρ (Βιρμανία).
Υπάρχουν αναφορές ότι η κανέλα χρησιμοποιούνταν με διάφορους τρόπους σε όλα τα πλάτη και μήκη του κόσμου σε όλες τις εποχές. Από πολλούς χρησιμοποιείται ως ρόφημα για καλή χώνεψη, ενώ κάποιοι πιστεύουν πως έχει τονωτικές ιδιότητες. Σύμφωνα με την Αγιουρβέδα η κανέλα ενεργεί ευεργετικά στους μεσημβρινούς της καρδιάς, του σπλήνα, των νεφρών και του ήπατος. Δεν είναι τυχαίο που οι Ινδοί θεωρούν ότι το ρόφημα κανέλας ενισχύει τα εγκάρδια συναισθήματα και βοηθάει στην δημιουργία ισχυρών διαπροσωπικών σχέσεων. Επίσης, πολλοί υποστηρίζουν την αντισηπτική, αντιμικροβιακή, αντιφλεγμονώδη αλλά και λιποδιαλυτική ιδιότητα της κανέλας καθώς και την ιδιότητά της να ρυθμίζει το σάκχαρο και την αρτηριακή πίεση.
Όταν αναφερόμαστε στην κανέλα, λοιπόν, αναφερόμαστε σε ένα μπαχαρικό που όχι νοστιμίζει τις μαγειρικές και ζαχαροπλαστικές μας δημιουργίες, αλλά ταυτόχρονα έχει πολλαπλά θεραπευτικά οφέλη για την υγεία μας ενώ θωρακίζει και τον οργανισμό όντας σύμμαχος στην πρόληψη απέναντι στην ασθένεια. Δεν είναι τυχαίο που δεν λείπει από καμία κουζίνα και η χρήση της είναι κάθε άλλο παρά σπάνια.

Η ποικιλία της διατροφής των Βυζαντινών εξαρτιόταν από τη γεωργική και την κτηνοτροφική παραγωγή κάθε περιοχής, τις κλιματολογικές συνθήκες αλλά και από τα οικονομικά του κάθε νοικοκυριού. Βασική επιδίωξη ήταν η αυτάρκεια, γι’ αυτό κάθε οικογένεια φρόντιζε να καλλιεργεί τα βασικά λαχανικά και να εκτρέφει κάποια ζώα.
Τα κυριότερα είδη της διατροφής ήταν το ψωμί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Βάση της διατροφικής πυραμίδας αποτελούσε το ψωμί. Ο λευκός καθαρός άρτος προοριζόταν για τους πλουσίους, ενώ οι άλλοι αρκούνταν στο μεσοκάθαρον ή το ρυπαρόν ή το πιτεράτον, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε πίτουρα. Το κρέας ήταν πολυτέλεια για τους φτωχούς. Μόνο σε εορταστικές εκδηλώσεις ή στα τραπέζια των πλουσίων έβρισκε κανείς πιο συχνά αρνιά, κατσίκια, πουλερικά και κυνήγι. Φθηνότερη και γι’ αυτό προσιτή τροφή ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Δεδομένου ότι η Εκκλησία όριζε τακτές περιόδους νηστείας, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν από μεγάλος μέρος του πληθυσμού και για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Τα λαχανικά με τη μεγαλύτερη κατανάλωση ήταν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, και από τα όσπρια, τα φασόλια, οι φακές, τα ρεβίθια, τα κουκιά και τα λούπινα.
Το τυρί ήταν ένα δημοφιλές γαλακτοκομικό προϊόν, όπως ήταν και το οξύγαλον, ρόφημα που βασιζόταν στη γαλακτική ζύμωση. Τη διατροφή των Βυζαντινών συμπλήρωναν τα ψάρια και τα θαλασσινά. Σε περιοχές μακριά από τη θάλασσα καταναλώνονταν περισσότερο παστά ψάρια, ενώ το χαβιάρι ήταν μια πολυτέλεια, την οποία είχαν τη δυνατότητα να απολαμβάνουν μόνο οι πολύ πλούσιοι. Τέλος από το τραπέζι των Βυζαντινών δεν έλειπαν τα φρούτα και οι ξηροί καρποί. Τα γλυκίσματα, γνωστά ως επιδείπνια ή δούλκια, ήταν απαραίτητο συμπλήρωμα ενός πλήρους γεύματος.
Για να μαγειρέψουν οι Βυζαντινές χρησιμοποιούσαν σιδερένιους τρίποδες, τους πυροστάτες, που έστηναν πάνω από τη φωτιά και όπου τοποθετούσαν τα μαγειρικά τους σκεύη. Τα μαγειρικά και αποθηκευτικά σκεύη ήταν κατασκευασμένα από πηλό ή μέταλλο. Είχαν στη διάθεσή τους μια μεγάλη ποικιλία για χρήση στα καθημερινά γεύματα: χύτρες ή τσουκάλια, λεβήτια, τηγάνια, καρδάρια, σταμνία, λαγήνια, ασκούς, φλασκία. Στο μαγείρεμα χρησιμοποιούσαν, εκτός από το αλάτι και τα εγχώρια μυρωδικά και διάφορα ανατολίτικα μπαχαρικά, όπως πιπέρι και κανέλα. Γνωστή ήταν και η σίνηπις, το σινάπι της σημερινής μουστάρδας που συνόδευε τα λουκάνικα της εποχής, τα σαλσίκια. Μια ιδιαίτερα αγαπητή σάλτσα που συνόδευε τα φαγητά ήταν ο γάρος, από εντόσθια ψαριών, αναμεμειγμένα με νερό, ξύδι, κρασί και λάδι.

Στο βούτυρο γευόμαστε συμπυκνωμένη την τρυφηλή λιπαρότητα της κρέμας που αναδύεται μέσα από το γάλα. Καθώς στους λαούς που παραδοσιακά τρέφονταν κυρίως με λάδι το βούτυρο ήταν δυσεύρετο και πολύτιμο, έγινε συνώνυμο της καλοπέρασης και της ευημερίας, ενώ για τα «βουτυρόπαιδα» ήταν το τίμημα της πολυτέλειας.
Για τους λαούς της Μεσογείου που τρέφονταν σχεδόν αποκλειστικά με ελαιόλαδο το βούτυρο ήταν μια τροφή ακριβή και σπάνια, σημάδι πολυτέλειας. Το Μεσαίωνα ήταν μία από τις απαγορευμένες τροφές στην περίοδο της Μεγάλης Σαρακοστής. Αυτό δεν κόστιζε ιδιαίτερα στους κατοίκους του Νότου, που μαγείρευαν κυρίως με λάδι, όμως για τους λαούς του Βορρά, όπου το βούτυρο ήταν η βασική λιπαρή ύλη της διατροφής τους, η νηστεία σήμαινε μεγάλη στέρηση. Ωστόσο, οι άνθρωποι θα μπορούσαν να απαλλαγούν από τον κανόνα με αντάλλαγμα μια δωρεά στην εκκλησία και οι προσφορές χρηματοδότησαν την κατασκευή του πύργου La Tour de Beurre, (Ο Πύργος του Βουτύρου), στον Καθεδρικό Ναό της Ρουέν.
Το φρέσκο βούτυρο που όλοι γνωρίζουμε παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Ωστόσο το γάλα που χρησιμοποιείται σαν πρώτη ύλη μπορεί να είναι και πρόβειο, κατσικίσιο, αιγοπρόβειο και σπανιότερα βουβαλίσιο ή καμήλας. Πλέον κανείς δεν παρασκευάζει βούτυρο από μη παστεριωμένο γάλα, καθώς κάτι τέτοιο δεν θα άντεχε περισσότερο από μερικές ημέρες στο ψυγείο. Πρόκειται για ένα βούτυρο με περιεκτικότητα σε λιπαρά 80% έως 82% και το χρώμα του ποικίλλει από υπόλευκο έως κατακίτρινο, ανάλογα με τη διατροφή των ζώων από τα οποία προέρχεται. Το βρίσκουμε ανάλατο και αλατισμένο. Εδώ ανήκει και το βούτυρο τύπου Κερκύρας.
Το Βούτυρο στο ψωμί σου, είναι μια έκφραση που αναφέρεται σε περιπτώσεις όπου η τροπή μιας κατάστασης γίνεται εξαιρετικά ευνοϊκή για κάποιον, ενώ το πάντρεμα βουτύρου και ψωμιού αποδίδεται στον Κοπέρνικο στην προσπάθεια του να καταπολεμήσει τη μετάδοση της πανώλης.

Με λεπτό φύλλο και γέμιση από κρέμα ή τυρί, η μπουγάτσα είναι μια ιδιαίτερη πίτα, που απογειώνει το πρωινό. Αν και μπορεί κανείς να συναντήσει μπουγάτσα και με άλλη γέμιση, όπως σπανάκι ή κιμά, η μπουγάτσα με κρέμα ή με τυρί θεωρείται η πιο αυθεντική.
Τη μπουγάτσα έφεραν στην Ελλάδα Μικρασιάτες πρόσφυγες μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή. Γι’ αυτό και έγινε γνωστή και υιοθετήθηκε αρχικά στη Βόρεια Ελλάδα, όπου είναι πολύ δημοφιλής κυρίως στη Θεσσαλονίκη και στις Σέρρες. Βέβαιο πάντως είναι ότι ήταν πολύ διαδεδομένη μεταξύ των Ελλήνων της Πόλης και της Σμύρνης. Με τον καιρό εξαπλώθηκε από τη Μακεδονία ως την Ήπειρο, την Πελοπόννησο μέχρι και την Κρήτη. Στη Βόρεια Ελλάδα, και όχι μόνο, είναι μια αγαπημένη πρόχειρη τροφή για κάθε ώρα και κάθε περίσταση.
Ορισμένοι υποστηρίζουν, ότι η μπουγάτσα αποτελεί την εξέλιξη του αρχαίου «πλακούντα», που ήταν πίτα με γέμιση είτε γλυκιά είτε αλμυρή.
Υπάρχουν διαφορές στην παρασκευή της μπουγάτσας μεταξύ Βόρειας και Νότιας Ελλάδας, διαφορές που σχετίζονται με το δίπλωμα του φύλλου και το σερβίρισμα. Στη Νότια Ελλάδα εξάλλου πολλοί συγχέουν τη μπουγάτσα με τυρί με την τυρόπιτα, που όμως δεν είναι το ίδιο πράγμα, γιατί διαφέρουν στο είδος του φύλλου.
Η γλυκιά μπουγάτσα συνήθως πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη και κανέλα. Για τους λάτρεις του πραγματικά γευστικού φύλλου της μπουγάτσας υπάρχει, κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα, και μπουγάτσα σκέτη, δηλαδή σκέτο ψημένο φύλλο μπουγάτσας πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη. Η εμπειρία μιας μπουγάτσας μαζί με τον πρωινό καφέ, ειδικά στις πόλεις της Βόρειας Ελλάδος αποτελεί ένα γλυκό αλλά και ελαφρύ ταξίδι του ουρανίσκου σε μια αυθεντική γεύση από την Ελλάδα των αρχών του 20ού αιώνα. Για τη διάσωση και διάδοσή της διοργανώνεται κάθε χρόνο στη Θεσσαλονίκη το φεστιβάλ της Μπουγάτσας.

Το εδεσματολόγιο στην αρχαία Ελλάδα σώζεται είτε σε κείμενα της αρχαίας ελληνικής και ρωμαϊκής γραμματείας είτε σε καλλιτεχνικές απεικονίσεις της εποχής. Πρώτα στις προτιμήσεις τους ήταν τα δημητριακά, όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η βρώμη, τα λαχανικά, όπως τα μαρούλια, τα ραπανάκια, τα αγγουράκια, χόρτα, κρεμμύδια, σκόρδα, μανιτάρια, κολοκύθες, τα όσπρια όπως τα κουκιά, οι φακές και τα ρεβίθια. Από το τραπέζι δεν έλειπαν φυσικά και τα φρούτα όπως τα σταφύλια, τα μήλα, τα αχλάδια τα ρόδια και τα σύκα. Ξηροί καρποί, ελιές, αλλά και γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, τυρί, γιαούρτι), αυγά, μέλι, καθώς και βότανα, μυρωδικά και μπαχαρικά (ρίγανη, θυμάρι, δυόσμο, μαϊντανό, σίλφιο, κορίανδρο, πιπέρι, κανέλα, κύμινο, λυγιστικό κ.α.) συμπλήρωναν την πλούσια γκάμα των πρώτων υλών. Το εμπόριο και η εξερεύνηση της Ανατολής έφεραν και νέα τρόφιμα στην περιοχή όπως εσπεριδοειδή, ροδάκινα και φιστίκια. Ο Απίκιος, αρχαίος Ρωμαίος περιηγητής-μάγειρας, αναφέρει ότι στην κλασική Ελλάδα χρησιμοποιούνταν τρία έως τέσσερα μπαχαρικά σε ένα έδεσμα. Η μαγειρική στην Ελλάδα, μέχρι το 200 π.Χ., βασίστηκε σε συγκεκριμένο υλικά: μέλι, ξίδι, γάρο, ξηρό και γλυκό κρασί, κόλιανδρο, κύμινο, ρίγανη, τυριά (κυρίως κατσικίσια), κρέας αρνιού, άγρια πουλιά, ψάρια, ξηρά σύκα, σταφίδες και μάραθο. Η κατανάλωση του κόκκινου κρέατος ήταν, αρχικά, περιστασιακή. Λόγω της υψηλής τιμής του καταναλωνόταν κυρίως σε γιορτές ή ύστερα από θυσίες, ενώ στη συνέχεια, με την ανάπτυξη του εμπορίου από τον 4ο αι. π.Χ. και ύστερα, με την αύξηση του πλούτου, το κρέας απαντά ολοένα και πιο συχνά στο ελληνικό τραπέζι. Αντίθετα, τα πουλερικά, το κυνήγι και τα αλιεύματα, ιδίως στις παραθαλάσσιες ή και παραποτάμιες περιοχές ήταν περισσότερο προσιτά.
Εξέχουσα θέση στη διατροφή είχε, βεβαίως, το κρασί, το οποίο και θα αναδειχθεί ως ένα από τα βασικότερα συστατικά της ελληνικής και ρωμαϊκής γαστρονομίας. Τον 4ο αι. π.Χ. κάνουν την εμφάνισή τους στην αρχαία γραμματεία και οι πρώτοι επαγγελματίες μάγειρες,ενώ παράλληλα, οι συνταγές της μαγειρικής, της ζαχαροπλαστικής και της αρτοποιίας που αποτυπώνονται, πλέον, στο γραπτό λόγο, ταξιδεύουν σε όλη την επικράτεια του ελληνικού κόσμου. Οι πρώτες συνθέσεις της μαγειρικής αναφέρονται ως μίξεις ή μίγματα και γι’ αυτό ονομάστηκε «μαγεύς» ο μετέπειτα μάγειρος και η τέχνη του «μαγειρική».
Η φιλοσοφία της ελληνικής γαστρονομίας, πλούσιας σε υλικά και τεχνικές, συνίστατο στην εξισορρόπηση του πικρού και του ξινού, στην καρύκευση με μέτρο και στη γλυκύτητα στις σάλτσες. Τα μυστικά της αρχαίας ελληνικής μαγειρικής και γαστρονομίας καταγράφηκαν από τον φιλόσοφο και ποιητή Αρχέστρατο από τις Συρακούσες (4ος αι. π.Χ.), στο ποίημα «Ηδυπάθεια», όπως αυτό «διασώθηκε» από τον Αθήναιο τον Ναυκρατίδη, στο έργο του «Δειπνοσοφισταί». Κατά τον Αρχέστρατο, οι πέντε χρυσοί κανόνες περί γαστρονομικής τέχνης συνοψίζονται στα αγνά υλικά για την παρασκευή φαγητού, την αρμονία των υλικών μεταξύ τους και στις ελαφριές σάλτσες.